Могут ли блюда, приготовленные на гриле, быть здоровыми? Мы расскажем, что нужно сделать, чтобы они были такими.

С одной стороны, приготовление на барбекю здоровее, чем обычная жарка. Блюда получаются менее калорийными, так как для их приготовления не используется жир. При этом мясо на гриле теряет около 20% жира. Кроме того, продукты, которые кратковременно грилируются, сохраняют много питательных веществ.

С другой стороны, в процессе неумелого приготовления образуются канцерогенные связи, в том числе нитрозамины, а сами блюда, приготовленные на жаровне, употребляемые слишком часто, нагружают печень. Будут ли грилированная еда здоровой или нет, во многом зависит от того, что вы положите на решетку и как приготовите!

1. Техника имеет значение

Гриль должен быть чистым, он не должен содержать остатков пищи и жира после предыдущего грилирования. Так как при жарке обгоревшие остатки будут выделять онкогенные вещества.

Филе или другие продукты нужно выкладывать, когда угли уже не горят пламенем, не коптят, но еще раскалены. Жирное мясо должно лежать на гриле на алюминиевых поддонах. Это предотвратит капанье жира на раскаленные угли, а следовательно, и выбросы вредных соединений.

Помните, что вытопленный жир может быть не только вкусным, но и токсичным, так как содержит токсичные вещества, способствующие развитию рака (например, бензопирен, который является также компонентом бензина и табака).

Чем меньше жарится мясцо, тем оно полезнее. Зажаренные продукты теряют питательные вещества, становятся трудноперевариваемыми.

Овощи, рыбу и фрукты нужно ставить на гриль выше, чем мясо.

2. Что для гриля?

• Постное мясо (телятина, говядина), филе птицы без кожи (курица, индейка).
• Морская рыба, например, лосось, форель, треска, скумбрия.
• Пресноводная рыба: лещ, окунь, щука, карп.
• Куриная колбаса. Она менее калорийная, чем свиная. Стоит при покупке проверить состав колбасы. Она должна вмещать не менее 70% мяса. Не покупайте ту, которая заполняется «MOM», то есть плотью, которая отделена механически. Такая колбаса состоит из массы жира и мяса более низкого качества с остатками кожи, сухожилий и т. д.
• Овощи и фрукты в виде шашлыков (на шпажках). Овощной шашлык: цуккини, баклажаны, сладкий перец, шампиньоны, помидоры черри, луковые колечки. Фруктовый шашлык: персики, бананы, груши. Для гриля не подходят: огурцы, картофель и морковь.

Избегайте вяленого мяса, маринованного селитрой (нитрит натрия E250).

3. Здоровые дополнения

Мяско, рыбу, колбаски ешьте всегда с порцией салата из свежих овощей. Содержащиеся в овощах антиоксиданты нейтрализуют вредные соединения, образующиеся во время жарки.

Соль замените эстрагоном. Можно применить и другие травы, например, тимьян, орегано, майоран, куркуму. Они улучшают переваривание тяжелого лакомства, приготовленного на барбекю.

Вместо майонезного соуса к мясцу приготовьте его легкую версию на основе натурального йогурта. Хорошими дополнениями к мясу будут: мягкая горчица, которая стимулирует секрецию пищеварительных соков, и кетчуп, богатый ликопином.

Хотя пиво во время пикника - это традиция, но лучше его не пить. Оно стимулирует аппетит и повышает калорийность пищи. Более здоровыми вариантами являются: бокал красного вина, фруктово-овощные соки и минеральная вода.

4. Какой уголь?

Самое полезное топливо для жарки на гриле - это древесный уголь. Однако помните, что уголь из хвойных пород деревьев содержит большое количество смолы, которая под воздействием высокой температуры превращается во вредные токсины.

Для розжига барбекю не стоит употреблять газеты, картонную упаковку и доски, оставшиеся после ремонта. При горении они могут выделять вредные для здоровья соединения. Не используйте уголь и брикет, уже пропитанные средством для розжига. Химические вещества и токсины, выделяемые в процессе горения, быстрее и сильнее проникают в еду.

В меру употребляйте средства для розжига. Никогда не добавляйте их во время жарки, когда угли гаснут! Большинство из них содержат парафин, нефть и нефтепродукты, пары которых ядовиты.

5. Маринады и травы

Не покупайте для гриля например говядину и рыбу, приправленные производителем. Как правило, они содержат усилители вкуса, например, глутамат калия, большое количество соли и консервантов. Трудно определить, являются ли приправленные продукты свежими. Приготовьте маринад сами и положите в него мяско минимум на 2—3 часа.

Исследования показывают, что маринование мяса в рапсовом или оливковом масле, чесноке и винном уксусе предотвращает образование в нем канцерогенных соединений. В качестве ингредиента для маринада идеально подходит также и пиво. Оказывается, что маринование свинины в темном пиве значительно уменьшает количество канцерогенных веществ.

Добавление трав в маринады, например, майорана, розмарина, мяты, базилика, шалфея и орегано, также уменьшает выделение токсичных веществ во время приготовления.

Об этом нужно помнить

1. Грилируйте всегда свежие продукты.
2. Не используйте замороженные съестные изделия.
3. Храните мясо в туристическом холодильнике или термоизоляционной сумке.
4. Не зажаривайте мясо слишком сильно.