На любом гриле можно не только готовить ароматные и вкусные блюда барбекю-меню, но также коптить разнообразные продукты. Чаще всего владельцы грилей коптят мясные продукты методом горячего или холодного копчения. Но чтобы копченый продукт получил нужный вкус и аромат, важно использовать качественные и правильные древесные опилки. В этой статье мы расскажем о том, как выбрать и правильно подготовить щепу для копчения мяса.

Критерии выбора щепы для копчения

Щепа для копчения должна подбираться по трем характеристикам: порода древесины, размер и влажность древесной щепки.

Порода древесины

Для каждого продукта лучше подходит щепа определенных пород древесины, которая придает блюду определенный аромат и дополняет вкус, а не перебивает вкусовые характеристики продукта.

Для копчения мяса, дичи и птицы отлично подходит щепа из ольхи, ясеня, бука, дуба и осины. Однако осина никогда не используется отдельно, а только в смеси с другой древесной щепкой. Добавление яблочной, грушевой, абрикосовой или вишневой щепы придает мясу тонкий аромат и приятный привкус.

Кроме этого различному мясу подходят и другие породы древесины:

• Для копчения свинины, говядины, баранины и козлятины можно использовать древесину эвкалипта, сливы, персика, черной смородины.
• Кролику подходит щепа ольхи, сливы и виноградной лозы.
• Для приготовления оленины и лосятины можно использовать щепу эвкалипта, сливы, персика, черной смородины и виноградной лозы.
• Домашнюю и дикую птицу можно коптить с помощью щепы эвкалипта, черной смородины, рябины, персика. Для дикой птицы также можно использовать виноградную лозу.
• Для копчения сала подходит щепа персика, черешни, черной смородины.
• Также всем видам мяса подходит щепа можжевельника, но она добавляется только вместе с любой другой подходящей мясу древесиной.

Фракция

При выборе щепы для копчения мяса стоит помнить, что слишком мелкая щепа дает много дыма, что сказывается не только на внешнем виде, но и вкусе приготовленного блюда: оно может приобрести горьковатый вкус. Оптимальной считается щепа размером 2х2 или 3х3 см. Толщина щепок должна быть вполовину меньше.

Влажность

Для изготовления щепы обязательно должна использоваться здоровая древесина: не поврежденная насекомыми, плесенью или грибком. Щепки должны быть умеренно влажными:

• Слишком пересушенные будут быстро возгораться, поэтому вы не сможете провести копчение. Из-за высокой температуры жир будет быстро растапливаться и стекать, поэтому мясо получится очень сухим и горьковатым.
• Очень влажная щепа будет выделять большое влажного дыма, поэтому мясо также будет приобретать неприятный вкус. Оптимальная влажность готовой для использования щепы составляет 50—55% для горячего копчения и 60—65% для холодного копчения мяса. До нужной влажности древесную щепку можно довести самостоятельно.

Как замочить щепу для копчения

Щепу необходимо замачивать в воде комнатной температуры, где она должна находиться 4 часа. После такого замачивания влажность древесной стружки будет близка к 100%. Важно не держать стружку в воде дольше указанного времени. Мокрую щепу выкладывают на 10—15 минут на сито, чтобы стекла лишняя вода. Еще влажная щепа взвешивается, и вес записывается, после чего проводятся следующие расчеты:

• для холодного копчения вес необходимо умножить на коэффициент 0,75;
• для горячего – на 0,8.

Прямо на весах щепа подвергается сушке, во время которой необходимо следить за весом. Когда вес щепы достигнет нужных показателей (влага испарится вполовину или на 2/5), стружку можно использовать для копчения мяса или поместить на хранение в плотно закрывающуюся емкость, на которой записывается конечный вес щепы.

При следующем использовании щепу необходимо снова взвесить, и при недовесе сбрызнуть стружку из пульверизатора таким количеством, сколько граммов веса было потеряно.

Сколько щепы нужно использовать для копчения мяса

Необходимое количество щепы зависит от объема мяса, метода копчения, конструкции коптильни. При горячем копчении мяса в небольшой переносной коптильне достаточно 1 — 2 горстей древесной щепы, иначе готовое блюдо приобретет горький привкус. Для холодного копчения требуется чуть большее количество.

Советы по выбору щепы для копчения мяса

При составлении смесей для копчения мяса и дичи отдавайте предпочтение щепе из твердолиственных пород древесины. Домашняя птица и сало «любят» фруктовую щепу.

Чтобы копченый продукт приобрел красноватую румяную корочку, в смеси обязательно должна присутствовать буковая щепа. Если к ней добавить щепу ольхи, мясо приобретет слегка кисловатый терпкий вкус.

Никогда не используйте для копчения мяса щепу хвойных пород, поскольку из-за наличия в ней смол продукт приобретет неприятный запах и горький вкус. Также не нужно применять березовые щепки, которые имеют отчетливый запах и привкус дегтя.

Не стоит ароматизировать смеси «ягодами» кипариса, туи и тиса. В них содержатся токсины, поэтому таким копченым мясом можно отравиться.

В качестве вкусовых добавок к щепе можно добавлять лавровый лист, миндаль, мяту, малину, ежевику, сухие ягоды можжевельника, розмарин, шалфей, эвкалипт. Свежие (влажные) ароматические добавки позволяют регулировать в коптильне дымовыделение, но для их использования требуется определенный опыт. Сухими можно ароматизировать дым, не имея опыта.

При самостоятельном составлении смесей важно не переборщить с количеством компонентов (как разными видами щепы, так и ароматизаторами), поскольку слишком большое количество ингредиентов может забить вкус самого мяса. Поэтому значительно проще купить готовую смесь щепы для копчения мяса, где состав идеально сбалансирован. Однако важно выбирать продукцию известных брендов и у проверенных продавцов. В малоизвестной продукции может использоваться небезопасная древесина, которая выращивалась в экологически грязных районах или была обработана химическими веществами. Высококачесвенную щепу выпускают бренды Weber и Grandhall. В линейке представлена монощепа и различные смеси для копчения мяса, птицы и других продуктов.